弓削牧場(ゆげぼくじょう)

651-1243  兵庫県神戸市北区山田町下谷上西丸山5-2     Google map

TEL: 078-581-3220  (9:00 ~18:00) FAX: 078-581-2620  (24h)

 OPEN 11:00 ~ CLOSE 17:00 (L.O.16:30)

水曜定休(1・2月は火・水曜)
WED - CLOSED  (TUE & WED -CLOSED on JAN & FEB) 

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HISTORY OF YUGEFARM

弓削牧場ものがたり

牧場のはじまり

1943年、初代・弓削吉道が、神戸市北区・箕谷の山中に箕谷酪農場を設立したことが弓削牧場のはじまりでした。岐阜高等農林(現在の岐阜大学)で農学を学んだ彼は、乳業会社でサラリーマンののち、「5反百姓(水呑百姓)でも有畜農業なら食べていける」という持論を実現すべく起業しました。

 

念願がかなって酪農場をスタートした当初は、大阪・北浜で喫茶店のマネージャーをしながら酪農をするという通勤酪農を実践。当時まだまだ珍しくて高級だったミルクを毎日電車で大阪まで運び喫茶店で提供していました。戦時中には、食料の供給源として牛を飼うことを上官に提案し採用され、基地内に酪農場をひらいたという逸話もあるほど豪快で進取の気性に富んだ人物でした。


戦後は専業で酪農を営むかたわら、その知識を生かしてまだ珍しかった乳牛の導入を推進、近隣の農家に指導なども行っていました。

      

生粋の神戸生まれ、神戸育ち、彼のキャラクターも手伝って若い頃から外国人の友達も多く、いわゆる”ハイカラ”な人で、朝食にはパンとコーヒー、そして自家製チーズやバターが並ぶような食卓でした。 

チーズづくり

1983年に吉道が他界、牧場の近隣は市街化区域に指定され高度成長期まっただなか。牛乳の生産調整による乳価の低迷という厳しい状況のなかで、二代目として忠生が代表に就任しました。父の思いのつまったこの牧場を続けていくという決意がすべての原動力でした。そして生き残りのための自立の手段として選んだのがチーズづくりでした。

いわゆる伝統的なコメ農家が味噌や酒を自家製で作るような感覚で、弓削家では牛乳からバターやチーズを作る文化が日常にありましたが、販売するためのチーズづくりは一筋縄ではいきません。当時は国内ではナチュラルチーズはまだあまり製造されておらず、全てが手探りでのスタート。当時少しづつ日本人にも知られるようになってきたフランスの代表的な白カビのチーズ「カマンベールチーズ」を目標に定めましたが、海外の文献を漁って製法を学んだり、遠方の同業者にアドバイスをもらったり、独学でのチーズづくりは困難を極めました。

トレードマークとなっている3人の子供たちが寝静まってから夜な夜な、夫婦での試行錯誤のチーズづくりの日々。初めのころは白カビがうまく生えず、いろいろな色のカビが生える夢にうなされたこともありました。そして1984年、ようやくビロードのような真っ白な白カビの生えたカマンベールチーズの試作に成功。それを目にしたときの感動は言葉ではあらわせません。しかし試作にはなんとか成功したものの、四季が変化が激しく湿度も高い日本では、品質を安定させることが容易ではありません。失敗ばかりのカマンベール作り。その中から生まれたチーズこそが、わたしたちのオリジナルの「フロマージュ・フレ」でした。 

食べ方の提案

チーズは完成したものの、当時はまだチーズといえばプロセスチーズが主流。ナチュラルチーズの食べ方など一般家庭にはまだまだ浸透していませんでした。

まずは私たちのチーズを多くの人に食べてもらいたいという思いから、1987年に自分たちの思いを伝える拠点としてチーズハウス「ヤルゴイ」が完成しました。ヤルゴイとはモンゴルの牧草の花の名前で、厳寒の冬を経て、早春のモンゴルの草原に咲く花の名前で、衰えていた家畜たちがそれを食べて、元気を取り戻すという牧草の花です。
 

最初は、一片のチーズと一杯のミルクを召し上がって頂くだけのちいさなスペースだったのが、少しずつ増築を重ねて、今では50人程の方にフルコースなどを召し上がって頂けるスペースになりました。


フロマージュ・フレやカマンベールなど自家製のチーズ使ったいろいろな食べ方のアイデアや、ホエー(乳清)をベースにした、名物のホエーシチューなど、弓削家の家庭料理をヒントに家庭でも取り入れていただきやすく、そしてここでしか味わえないようなメニューを提案しています。


1994年には牧場でのウェディングをはじめました。いまでは130組を超えるカップルが牧場で門出をむかえました、また、牛乳からチーズが出来るまでを一貫して学んでいただける、チーズ作り体験セミナー。牧場がご縁で出会った方々と共に、”モノづくり”の視点から始めたお教室やイベントやライブなど。酪農を通して、私たちの思いを 様々な形でお伝えしています。

新しいとりくみ

チーズハウスで生まれた出会から様々な新しい提案が始まりました。1994年に始めた「牧場ウェディング」、今では130組を超えるカップルが門出を迎えました。牛乳からチーズが出来るまでを一貫して学んでいただける「チーズ作り体験セミナー」。牧場がご縁で出会った方々と共に”モノづくり”の視点から始めた教室やイベントやライブなど「牧場カルチャー」

 

また2005年から、より気軽に弓削牧場の乳製品をお召し上がりいただける場所として、神戸市立森林植物園のなかに唯一の支店「森のカフェ&雑貨ルピック」をオープン。通常ここでしか販売していない「ミルクソフトクリーム」も好評です。

 

また、牧場内自給率アップを目指して、自家製堆肥を使った野菜・ハーブの栽培をはじめ、麦の栽培や果樹の栽培、養蜂の導入など牧場のもつ可能性を最大限に生かすことを目標に新たな挑戦をしています。

 

より健康で自然な牛の飼い方の実現のため、2006年に搾乳ロボットシステムの導入により24時間放牧が実現しました。2012年には家畜糞尿と食品残渣などを利活用した、小規模バイオガスプラントの実験を開始、電力の自給をめざしています。

いまではマークの三人子供たちもそれぞれの形で牧場に関わっています。3人子供の真ん中の長男・太郎はチーズ製造を担当。彼が生み出した新たなチーズ「フロマージュ・プチタロー」は、新たな牧場の看板メニューとなりました。本場ヨーロッパに出向きイタリア、フランスでも研修し、モッツアレラやリコッタなど新たなチーズづくりにも取り組んでいます。